羊杂碎

别名：归绥羊杂碎

类别：食品

内蒙古自治区呼和浩特市玉泉区的羊杂碎，是以羊头、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚等羊的内脏及碎肉为主要原料的地方传统食品，是归化城时期即有的市井吃食，如今仍是当地居民早餐或日常小食的重要选择，口味以咸鲜醇厚为主，搭配当地焙子食用体验更佳。

产地概况

呼和浩特市玉泉区是归化城的核心区域，明清至民国时期是内蒙古中西部重要的商埠，大量晋商、旅蒙商人往来聚居，饮食需求多样，羊杂碎这类取材便利、制作相对便捷的食品逐渐在此扎根发展，街巷里的传统杂碎铺多集中在大召、通顺街等历史街区周边，是玉泉区乃至呼和浩特市井饮食文化的典型代表。

主要特点

玉泉区羊杂碎的原料以本地或周边旗县放养的绵羊为主，肉质紧实，内脏异味较小；

杂碎的种类搭配有固定讲究，不会随意增减，肺、肝、心、肚、肠为主料，有的会加少量羊头脸肉、羊蹄筋，汤底多用羊骨熬制，汤色呈奶白色或浅棕色，口感厚重。

由来与传承

归化城开埠后，城区人口增长迅速，养羊户及屠宰场增多，羊内脏作为副产品价格低廉，被手艺人加工成吃食售卖，早期多挑担沿街叫卖，后来出现固定铺面。

制作工艺

首先要处理羊杂，用清水反复冲洗羊肠、羊肚的内壁，再用醋、盐或碱面揉搓，去除黏液和异味，羊肺要反复灌水冲洗至发白，所有原料冷水下锅焯水去血沫，焯水后再清洗干净改刀；

然后熬制羊骨汤底，选用羊腿骨或羊脊骨，敲断后冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转小火慢熬数小时；

最后将处理好的羊杂放入汤底煮制，加入花椒、大料、桂皮、干姜等调料包，煮至羊杂软烂即可，出锅时加香菜、葱花、蒜末、盐、辣椒油、醋调味。

地方文化

在玉泉区，羊杂碎是开启一天的常见吃食，大召周边的杂碎铺清晨五六点就开门营业，顾客多为本地居民，有的会坐在铺子里慢慢吃，有的会打包带走，搭配刚出炉的焙子，或者将焙子掰成小块泡在杂碎汤里吃，是当地独特的早餐习惯，逢年过节或家庭聚会，有的人家也会自己制作羊杂碎招待客人。

选购建议

玉泉区的羊杂碎铺很多，大召广场周边的通顺街、塞上老街附近有不少经营多年的传统老店，可现场购买堂食或打包；

也可购买真空包装的羊杂碎，保质期较长，可带回家加热食用，真空包装的羊杂碎在当地的特产店、超市都有销售。

保存方法

刚买的鲜羊杂碎最好当天食用完毕；

真空包装的羊杂碎需放在阴凉干燥处保存，保质期一般为几个月，开封后需冷藏，并尽快食用；

加热时可直接倒入锅中，加少量水或羊骨汤煮开即可，也可根据个人口味添加调料。

风味口感

刚出锅的羊杂碎冒着热气，香菜、葱花的香气混合着羊肉的腥膻香和调料的辛香，入口咸鲜醇厚，羊肚脆嫩有嚼劲，羊肝绵密细腻，羊肠软滑不腻，羊肺吸饱了汤汁，口感饱满，辣椒油的辣和醋的酸可以提鲜解腻，整体层次丰富。

营养与食用特点

羊杂碎富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、铁、磷等矿物质，能为人体提供能量和营养，食用后饱腹感强，适合在寒冷的季节食用，但热量较高，不宜过量食用。

常见吃法

最经典的吃法是搭配刚出炉的咸焙子，可直接吃一口杂碎一口焙子，也可将焙子掰成小块泡入杂碎汤中，吸饱汤汁后食用；

口味重的可以多加辣椒油和醋，有的店铺还会免费提供腌韭菜花、腌蒜等小料；

除了早餐，午餐或晚餐也可食用，有的店铺还会在羊杂碎里加粉条，做成羊杂粉。

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合在寒冷天气需要补充能量的人，以及喜欢吃内脏类食品的人。

食用提示

羊杂碎热量较高，肥胖人群、高血脂人群、高血压人群应适量食用；

羊内脏嘌呤含量较高，痛风患者应避免食用；

对羊肉过敏的人不宜食用。